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【央视新闻客户端】
近日，在2023中国连锁餐饮峰会上，盒马透露公司今年新成立了预制菜部门，并且预计今年预制菜销售额能突破50亿。
过去5年，盒马在全国建起了300条鲜食供应链。去年开始，盒马在武汉、成都、上海、等地自建的央厨也相继投产。
在这之前，盒马CEO侯毅也公开表示，非常看好以新型食品加工技术为核心的预制菜发展方向，今年将自有品牌、大进口和预制菜三大部门列为一级部门。
同样要在预制菜上做“50亿生意”的，还有叮咚买菜。
2020年，叮咚买菜就已经入局了预制菜赛道，目前已经形成了覆盖原材料供应、加工生产、市场销售等完备的产业链体系，预制菜的销售额已经占到了叮咚买菜总GMV的14.9%。
两个月前，叮咚买菜表示今年平台预制菜目标规模将达到50亿元销售额，并面向全行业招募“预制菜合伙人”，帮助产业进入规范化、标准化发展。
紧接着，叮咚买菜上线了面向外部渠道的预制菜品牌“朝气鲜食”，并且还和盱眙县展开合作，在当地打造集小龙虾培育、研发、加工为一体的预制菜供应链。
（图源：叮咚买菜）
除此之外，美团买菜也推出了主打熟食和半成品菜的“象大厨”；京东超市也宣布将通过定制独家菜品、倾斜资源扶持、成立独立部门三大举措，助力预制菜三年打造20个年销售过亿品牌、5个年销售过5亿品牌。
显然，预制菜成为生鲜电商押注的新增长点。
首先，作为非标品，生鲜品类需要控制的因素更多，损耗率也更高，但与之相反都是，生鲜品类的毛利却是普遍偏低的。
其次，生鲜电商主打的是30分钟极速达，不管是以叮咚买菜为代表的前置仓模式，还是以盒马为代表的店仓一体模式，要想保证履约效率，都要付出高昂的设备、场地、运输和人力成本。
结束了烧钱换规模阶段后，还幸存的玩家们都开始寻求盈利，探索高客单价品类成为共识，加码预制菜便也顺理成章了起来。
预制菜其实并不是一个新鲜事物，只是之前主要做的目标群体是B端餐饮市场，直到这两年，C端消费市场的需求才多了起来。
对于生鲜电商来说，和传统生鲜产品相比，预制菜的毛利率能达到30%以上，而前者的毛利率一般在10%-20%左右，并且预制菜的客单价更高，有更大的盈利空间。
以叮咚买菜主打的自营预制菜产品“拳击虾”为例，“拳击虾”的券前毛利率能达到33.8%，远高于叮咚买菜的整体券前毛利率，包含“拳击虾”订单的客单价比平均订单高73.9%，达98.9元。
此外，自从2020年推出预制菜以来，叮咚买菜的平均订单额就从65.7元增加到2022年的74.5元，为叮咚买菜去年实现全面盈利助推了一臂之力。
而跳出生鲜电商，着眼于预制菜行业，这也是个有着广阔发展前景的市场。
艾媒咨询数据显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20％-30％左右，并且有望在2026年实现预制菜的“万亿市场”。
（图片来源：艾媒咨询）
今年，预制菜还首次被写入中央一号文件，明确了产业未来的发展方向。
2月13日,《中国中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，明确培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
去年以来，地方政府也陆续推进预制菜产业，包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜产业发展政策，涉及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容，填补了行业空白。
预制菜的风口到来，除了生鲜电商，还有大批玩家也涌进这片新蓝海中。
格力成立了预制菜装备制造公司，为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输制冷设备；顺丰也推出预制菜行业供应链解决方案,全面布局预制菜行业；甚至连运动品牌贵人鸟，也花费1亿元成立金鹤(齐齐哈尔)预制菜产业园有限公司……
盈利的需求，行业的风口，都表明生鲜电商需要预制菜，但要想成功分食这块“肥肉”，还有诸多难关等待平台去克服。
预制菜倒逼生鲜电商向上升级
预制菜有着广阔前景，但想让其成为名副其实的第二增长曲线，生鲜电商还要攻克许多难关。
要知道，尽管预制菜成为炽手可热的新风口，但依然存在着许多痛点。
目前，预制菜面临着产品同质化严重的问题，而且对于信奉“民以食为天”的中国人来说，预制菜的单一配比，还难以满足消费者挑剔的口味。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，有61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进。
此外，消费者对于预制菜的新鲜和品质也有着更高的要求，这就意味着不管是在原材料还是在成品的运输上，预制菜对起到保鲜作用的冷链运输有着极高的依赖性。
这就意味着，生鲜电商要想把预制菜打造成平台的新名片，从赛道上脱颖而出，不管是菜品研发，还是冷链运输建设，都不能够掉以轻心。
而预制菜这些痛点，也倒逼着生鲜电商向上挑战升级。
比如在物流运输上，叮咚买菜搭建了预制菜产业从产地食材直采到生产，再到自有的冷链物流和仓储的全链路。
针对我国幅员辽阔下的南北饮食差异，以及预制菜产品的同质化问题，生鲜电商在菜品的研发上也主打“个性化定制”。
叮咚买菜会根据“时令化、场景化、本地化”的原则进行预制菜商品规划，会依据不同季节、不同场景、不同地区当地人的喜好，围绕节气和时令，上架对应产品。
无独有偶，盒马也同样以时令产品为突破口研发预制菜。比如今年春菜季，盒马就推出了预制春菜，满足多样化的消费需求。
而不同菜品和口味的差异化研发，在一定程度上也扩充了平台的SKU数量，叮咚买菜研发的预制菜SKU总数超过了1000个。
走过至暗时刻，生鲜电商的潜力还在释放，行业竞争的焦点也从价格转向品质。而叮咚买菜们能否乘着预制菜这股风顺势而上，还要交由时间来检验。
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