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在中国饮食文化中，有些食物，臭到极致就真香。
《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。极致的臭味更衬出了奇香，分外提神。
以臭著称，徽州臭鲑鱼是中国“臭”食技艺登峰造极的代表作之一。
臭鳜鱼的“臭”是历史和时间的味道。两百多年前，徽商怕运输过程中鲜鱼变质，便在桶内撒上盐并经常翻动，阴差阳错铸成特殊风味。时至今日，臭鳜鱼仍因独特的制作方法使它散发出一种似臭非臭的特殊气味，搅动着现代人的味蕾。
将一条新鲜的鳜鱼洗净，周身轻抹花椒与食盐的混合腌料，然后整齐排码在桶内，用石块压腌。成品鱼鳃鲜红、鳞片完整，肉质紧实未变质，微微臭，鱼肉自然展开成百叶状或蒜瓣状，吃起来齿间留香，肉质鲜嫩，醇滑爽口。食材是风土的天然表达，臭鳜鱼成了解密徽州（现黄山市一带）的舌尖密码。
臭鳜鱼下锅前的准备工作。（本文图片均由 胡弘彪 摄）
作为非物质文化遗产技艺美食，近年来，通过纪录片、社交媒体上的频频亮相，以及当地持续推动臭鳜鱼全产业链布局，徽州臭鳜鱼行业年产值不断创新高。
官方数据显示，2023年以来，黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家，年加工量近5.5万吨，加工业产值突破50亿元。
臭鳜鱼也成了天山第一奇山——黄山之外，黄山市的另一个代名词。
越来越多的人对臭上头
臭鳜鱼是中国八大传统菜系之一徽菜的招牌菜，其独特的味道和口感形成了较强的风味，一开始很多人是接受不了的，大部分人吃第一口臭鳜鱼的时候，都捏着鼻子。
臭鳜鱼在烹饪前就散发着独特气味。
在安徽，大大小小的饭店的主打菜里肯定有臭鳜鱼的设定。食客一口臭鳜鱼下去，独特浓重的腌鲜香味和笋丁的清爽，仿佛瞬间将人拉到了皖南的田野间，黄山脚下，白墙黑瓦，对地域的情愫便落在了具体的味觉里。
在过去很长一段时间，臭鳜鱼的风味只流传于江浙沪一带。由于冷冻腌制食品的特殊性，物流成为了臭鳜鱼能否“游”得更远的一个重要因素。这个时候，远程赏味的方式基本就是走进一家徽菜馆。
在吃这件事上，“臭味”相投，便称知己。徽州臭鳜鱼的奇妙，在于鲜味过于丰富，层次分明。与螺蛳粉一样，受众两极分化的评价，也为臭鳜鱼埋下了流量密码。
汪洋是非物质文化遗产（徽州臭鳜鱼制作技艺）市级代表性传承人，一家四代为了做好一条条臭鳜鱼，至今坚持了80多年。二十年前，汪洋大学毕业后回乡，向父辈学习臭鳜鱼传统腌制技艺，在黄山屯溪老街开了一家店。2016年，汪洋创立了黄山徽母实业有限公司。臭鳜鱼的伴手礼，在一定程度上，让更多人了解到了这一非遗美食的存在。
徽母臭鳜鱼第四代传承人 汪洋
到2021年，汪洋通过线上运营将臭鳜鱼推向全国。通过电商平台，更多人从了解臭鳜鱼到亲自购买、食用。徽州臭鳜鱼的名气和销量由此开始爆发式增长。
“我们是2020年，第一次把自家的臭鳜鱼放到拼多多平台上销售的，上线第一个月就卖了二三十万条。我估计到现在卖了有两千万元。”作为一名致力推广臭鳜鱼制作技艺的传承人，汪洋感觉到在非物质文化制作技艺传承发展中，互联网和电商能让臭鳜鱼独特的味道飘到更远的地方。
触“网”破圈：臭鳜鱼的幸运
如今，电商被视作徽州臭鳜鱼加速发展的契机。在过去徽商远赴各地，而现在，通过电商平台，物比人走得更远。
如烧烤带火淄博、螺蛳粉带火柳州、麻辣烫带火天水等，每一位徽州臭鳜鱼制作技艺传承者都想在互联网时代抓住流量，吸引更多年轻消费者。
经过烹饪改良后的黄山臭鳜鱼正在被大众从接受到喜欢。
为了让更多消费者吃臭鳜鱼就像吃方便面一样便捷，2022年徽母品牌入驻拼多多平台。对于平台的选择，汪洋看中了拼多多价格策略的优势以及在营销上对商家的持续赋能。“今年开始小二还针对性地给我们商家指导性的意见，帮助我们更好地在拼多多平台上进行销售。”汪洋说。
对于徽州臭鳜鱼产业来说，流量转化为销量并不是终点，更进一步是要将流量转化为发展新动能。
“我们在工艺上也不断优化，养殖要把关、腌制要精确、包装要锁鲜味，我们还不断创新调料配方，最后是全程冷链的运输，每一个步骤都力争让平台消费者能够更满意。”
徽母臭鳜鱼严把养殖关，从源头保证鳜鱼质量和风味。
流量带动发展，在拼多多平台上，不只是徽母品牌。徽三臭鳜鱼创始人吴永学同样认为，制作工艺是否标准化对徽州臭鳜鱼能否“长红”影响较深。
传统方式加工制作的臭鳜鱼往往口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定，为解决这些问题，近些年，吴永学一直致力于改良传统的臭鳜鱼制作工艺，包括臭鳜鱼的取材、配料调配，再到腌制、存储等环节，通过数年的多次试验，吴永学团队研制出标准化的31道工序，通过机械化设备的流水作业，使臭鳜鱼达到鲜嫩爽口、臭味稳定的品质。
徽母臭鳜鱼清洗车间。
对于徽州臭鳜鱼来说，苦练内功的不只是这些技艺传承者，还有电商平台。
近些年，拼多多致力于非遗技艺传承的商家赋能。为了帮助徽州臭鳜鱼产业发展，拼多多总结梳理既往农产品品牌建设和保护经验，在坚持农产品“零佣金”以及“产地直发”之外，充分发挥供应链锻造优势，通过尝鲜直播、专区推介、地标宣传等资源扶持，向平台广大消费者推介徽州臭鳜鱼。
徽母臭鳜鱼正通过拼多多平台直播将臭鳜鱼的“非遗味道”传送出去。
触“网”破圈，徽州臭鳜鱼是幸运的。产业链厚积薄发，在电商上，徽州臭鳜鱼逐渐冒头。
例如，通过在拼多多倾斜资源扶持下，“徽三臭鳜鱼”上线拼多多仅14天，便占据淡水鱼类目销量、好评榜双第一。此后，结合线上消费新趋势，吴永学团队已经研制出多种和臭鳜鱼相结合的伴手礼、休闲熟食、预制菜。目前，“徽三臭鳜鱼”已成为臭鳜鱼地道产区——安徽省黄山市休宁县的龙头品牌。值得一提的是，在拼多多等平台的带动下，休宁县的臭鳜鱼产业已经形成了一定规模。
黄山臭鳜鱼正走上越来越多消费者的餐桌。
当下，徽州臭鳜鱼的好滋味在被不同国家、越来越多的食客体验和青睐。拼多多相关负责人表示，未来还将投入更大资源赋能臭鳜鱼等非遗技艺食品，除了上述提及的专区推介、地标宣传等形式外，平台将持续通过倾斜“多人团”、“百亿补贴”等补贴资源，加速商品裂变和推广宣传，助力非遗技艺食品传承和发扬，让更多地道特色农产品走向全国。
一条臭鳜鱼还能带来多少惊喜，在新消费时代下，这仍是一个充满想象的问题。
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