京城的云南味（下）

　　上天总是眷顾有准备的人，并不是每个能折腾的人都能拥有成功的机会。刘新也是。他的成功在很大程度上赖于其对美食有着浑然天成的热爱。爱吃的人对食材之执著总是令人咋舌。作为滇菜厨师，刘新对原材料的重视已达痴迷，风餐露宿是他常干的事，进深山、翻重岭，只为寻得那一口纯正原味。他总是告诫身边的每个人：美食是餐厅的灵魂，每个餐厅的最大愿望都是让客人们记得一口好菜。在茶马古道当总厨的时候，刘新己经开始关注寻找那些最地道的食材。在茶马古道的菜单上，就既有农家山野风味菜品和各民族特色风味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵盖白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等多民族、地区的珍贵原料及其特有做法。其招牌菜武定砂锅壮鸡，选用的武定鸡产于云南楚雄武定县境内，是明代自山东传入的九斤黄鸡种与本地鸡杂交后，在武定特有的海拔气候及土壤等条件下而形成。将鸡肉斩成小块后佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内，隔水蒸制，蒸汽顺延气孔进入汽锅，经3-4小时左右，蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁，原汁原味，味道鲜美。

　　2014年，刘新曾多次到云南少数民族地区挖掘了很多特色菜品，也去四川、贵州等地考察，尝试用四川、贵州的传统烹饪手法结合云南菜的烹饪特点制作云南特色食材，大多数菜品都是接地气的亲民菜。现如今，泓泰阳及树番茄菜单上的云南菜是结合了滇西南和滇东北菜品特点的融合云南菜，特色食材每两天从云南空运一次。在口味上，摒弃了云南当地人口重，辣就辣死、油就油死的饮食习惯，根据北京人的口味及科学健康的饮食理念做出调整。为了能让食客吃到健康的云南菜，刘新最近研发了多款蒸炖菜品，这种烹饪手法可以更多地保留食材本身的营养。像玛卡武定鸡即结合了两种云南特色食材。玛卡是原产南美洲安第斯山脉，营养成分丰富，有南美人参之誉。武定鸡主产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝彝族苗族自治县，以体大著称，以肉质肥嫩鲜美闻名，有武定壮鸡之誉。将玛卡与武定鸡同炖，营养健康味道好。牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其实就是热热的煮的烂烂的牛肉汤的意思。牛肉汤不放任何调料炖煮五六个小时，也可以放点盐炖煮，但是除了盐就不要放任何调料了。这道菜的关键在于炖煮的时间和蘸水以及汤料的准备，用最简单最自然的烹饪方式感受食材最纯的鲜美。聊到食材的话题，就必须要提一下，泓泰阳和树番茄目前80%的食材来自云南本地，刘新在昆明创建了自己的采买公司，统一采购，确保质量。就连餐厅的厨师和服务员，基本也是从云南当地的职业学校以及偏选山区选拔而来，许多来自云南或到过云南的客人都称这里能吃到正宗的当地风味。而刘新要做的，正是最大程度地还原云南味道。

　　曾经的爱拼少年，如今依然没有改变，游走于厨师和餐厅老板的角色之间，为寻找食材不远千里，为推广云南不遗余力，这便是一个真实的刘新，一个京城滇菜开拓者。

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